Beschreibung

Der Familienbetrieb Inoue Honten aus Nara, gegründet 1864, stellt in mittlerweile 6. Generation handwerkliche Bio-Sojasaucen unter dem Label Igeta her. Der entscheidende Paradigmenwechsel erfolgte dabei zu Beginn der 1970er Jahre mit einer Rückbesinnung auf traditionelle Japanische Herstellungsverfahren, der ausschließlichen Verwendung ganzer Sojabohnen und dem Verzicht jeglicher Zusatzstoffe! Die dunkle Sojasauce Koikuchi mit einer Reifezeit von drei Jahren ist darüber hinaus Ausgangsprodukt für die erfrischende Würzsoße Ponzu, die mit frischem Sudachi- und Yuzusaft aus der Präfektur Tokushima verfeinert und mit Bonitoflocken und Konbu-Algen abgerundet wird. Die tiefgründige und geschmacksintensive Würzsauße wird häufig in verschiedenen japanischen Gerichten verwendet, eignet sich aber auch hervorragend zum Verfeinern anderer Speisen. Ponzu ist sehr nuancenreich, kann Gerichten oder auch anderen Saucen den letzten, ultimativen Umami-Kick geben.

Heutzutage wird Sojasauce großteils automatisiert und maschinell erzeugt auf Basis von billigem Sojabohnenmehl, dem Überbleibsel der Ölherstellung. Dies trifft auf ganze 80% der in Japan produzierten Sojasaucen zu, lediglich 20% werden mit ganzen Sojabohnen hergestellt – und davon wiederum stammen 80% des Rohmaterials aus Übersee (v.a. Kanada, USA, China, Brasilien). Somit entstammen gerade mal 4% der gesamten Japanischen Sojasaucenproduktion einheimischen ganzen Sojabohnen! Neben den Sojabohnen stammt bei Inoue Honten auch der Weizen aus Hokkaido. Kern des natürlichen Herstellungsprozesses, bei dem sämtliche Parameter wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit nicht gesteuert werden und auch die Hefebesiedlung spontan erfolgt, sind die extrem lange Fermentationszeit von über einem Jahr, die sich dabei bewusst über zwei Sommerperioden zieht, sowie die natürliche mehrstündige Extraktion über Gravitation statt schnellen mechanischen Auspressens.