Ca’ dei Zago

Ca’ dei Zago

Man könnte Christian Zago einen Visionär nennen, dabei macht er Wein ja eigentlich nur so wie sein Opa – come faceva il nonno. Im Falle des Prosecco heißt das back to the roots, sozusagen zum Ur-Prosecco der metodo ancestrale, neuerdings als Pet Nat in aller Munde  nur dass sein Col Fondo vor Präzision und Eleganz nur so strotzt...

Region: Valdobbiadene, Veneto

Winzer: Christian Zago

Rebfläche: 6,5 ha

Rebsorten: Glera, Bianchetta, Verdiso, Perera

Jahresproduktion: 50.000 Flaschen 

Arbeitsweise: biodynamisch

Ca' dei Zago

Christian Zago – das neue Gesicht des Prosecco

Leute, es tut sich was in den Hügeln zwischen Valdobbiadene und Conegliano! Dort, wo Jahr für Jahr im Akkord hektoliterweise Billigst-Sprudel der Marke Schluck-und-weg rausgeschossen wird immerhin weit über 400 Mio. Flaschen jährlich , besinnt sich eine kleine Gruppe Qualitätsfanatiker auf die Ursprünge des Prosecco und erzeugt mit der traditionellen col fondo Methode Schaumweine, die rein gar nichts mit dem restsüßen Gesöff gleichen Namens verbindet! Einer der jüngsten und konsequentesten unter ihnen: der 34-jährige Christian Zago.    

Kennengelernt habe ich Christian bereits früh, während meiner Studienzeit an der Slow Food Universität im Piemont. Damals hatte er, als frisch gebackener Önologie-Absolvent und ein Praktikum in Neuseeland hinter sich, gerade das Weingut Ca' dei Zago übernommen, das sein Urgroßvater 1924 gegründet hatte. Er wirkte noch etwas schüchtern und wortkarg, aber kaum dass wir auf seine Weingärten zu sprechen kamen, sprudelte es nur so aus ihm raus. Heute, knapp 10 Jahre später, bewirtschaften er und seine Schwester Marika in vierter Generation 6,5 ha Rebflächen, denen Christians größte Aufmerksamkeit gilt. Und die er folglich seit dem ersten Tag auch streng biodynamisch bewirtschaftet – mehr noch, die Weinberge, die zu den steilsten des Prosecco-Gebiets zählen (zwischen 250 und 400m hoch gelegen und im Schnitt 40 Jahre alt)  und nur händische Bewirtschaftung erlauben, wurden auch davor nie mit Pestiziden, Herbiziden oder chemischen Düngemitteln behandelt! Überhaupt ist Christian von Natürlichkeit nahezu besessen, sein Traum ein geschlossener Kreislauf auf dem Weingut. Um diesem Ziel näher zu kommen, hat er zuletzt auch wieder eigene Kühe angeschafft, um selbst den Mist zur Düngung und für die biodynamischen Präparate selbst zu erzeugen. Das Futter für die Kühe stammt klarerweise auch von eigenen Almwiesen hoch über Valdobbiadene...

Um größtmögliche Natürlichkeit geht es Christian schließlich auch bei seinen Weinen, und darum, das großartige Terroir seiner Weinberge am besten in die Flasche zu bekommen - und das ginge beim Prosecco neben Spontangärung, Verzicht auf önologische Kunstgriffe, minimalem Filtrieren und Schwefeln eben nur in der Col Fondo Variante! Christians wichtigster Lehrmeister war dabei sein Großvater, der sich in den späten 50er Jahren auf diese traditionelle Schaumweinbereitung rückbesann und noch bis kurz vor seinem Tod 2008 im Keller mitwerkte.  

Was steckt nun hinter Prosecco Col Fondo, dem sozusagen Ur-Prosecco mit Bodensatz, der heute weniger als ein Promille der Gesamt-Proseccoproduktion ausmacht? In seinen Anfängen war schäumender, besser leicht moussierender Prosecco ein Zufallsprodukt - der eigentlich als Stillwein gedachte, jedoch restsüße Wein ging im Frühjahr mit steigenden Temperaturen durch eine ungewollte Rifermentation in der Flasche (von dem dann auch das Sediment herrührt), was allerdings auf soviel Zuspruch stieß, dass man schließlich bewusst darauf hinarbeitete (metodo ancestrale). Noch bis in die beginnenden 1970er Jahre war leicht trüber Prosecco keine Seltenheit. Das änderte sich allerdings mit Aufkommen der Druckgärtanks und der damit verbundenen kommerziellen Schaumweinproduktion nach der Charmat Methode (metodo Martinotti), bei der die Zweitgärung unter Zugabe der Tirage (Zucker und Hefe) in druckversiegelten Edelstahltanks erfolgt und die nicht entweichende Kohlensäure so im Wein gebunden wird. Im Gegensatz dazu vollzieht ein Col Fondo nur eine einzige Gärung und wird dabei kurz vor Ende der Fermentation (Christian etwa füllt bei ca. 10g Restzucker) auf die Flasche gebracht, wo er danach durchgärt  ein 'klassischer' Pet Nat also. Die Hefe fällt nach getaner Arbeit zu Boden und bildet dort den Fondo (kein Degorgieren!), weshalb Col Fondos auch immer aufrecht gelagert werden.

Im Falle von Ca' dei Zagos Prosecco gärt der Most die ersten 2-3 Wochen in Betontanks an, davon je nach Jahrgang 3-6 Tage auf der Maische, und übersiedelt danach in Edelstahltanks im Freien. Mit sinkender Temperatur geht die Aktivität der Hefen im Herbst und Winter gegen Null, sodass der Wein seine Gärung bis ins Frühjahr nicht beenden kann und schließlich mit ca. 10g Restzucker, grob filtriert und leicht geschwefelt gefüllt wird. 

Dass Christian Zago aber auch die klassische Schaumweinbereitung beherrscht, beweist er mit seinem Zero Dosaggio DOCG, von dem nur in guten Jahrgängen und auch dann nur gerade mal wenige Hundert Flaschen abgefüllt werden. Die Trauben (großteils Glera und etwas Verdiso und Perera) dafür stammen von den ältesten Rebstöcken (70-100 Jahre) aus der Edellage Bastia di Saccol auf 400m Seehöhe, und werden zum Teil maischevergoren. Nach der Zweitgärung auf der Flasche reift der Wein bis zum Degorgieren noch weitere 18 Monate auf der Hefe. Mit diesem Prosecco liefert Christian auch den Beweis, dass Prosecco durchaus das Potenzial zum Reifen hat...

Aber ganz gleich ob Col Fondo oder Dosaggio Zero – Ca' dei Zagos Prosecchi zeigen eindrucksvoll, dass es zwischen Conegliano und Valdobbiandene mehr zu finden gibt als picksüßen, unauffälligen Spudel-Fusel. Jahr für Jahr beweist Christian, dass er der Meister des eleganten Prosecco col fondo ist, und belehrt jene eines Besseren, für die alle Prosecchi gleich sind...

Ca' dei Zago

Man könnte Christian Zago einen Visionär nennen, dabei macht er Wein ja eigentlich nur so wie sein Opa – come faceva il nonno. Im Falle des Prosecco heißt das back to the roots, sozusagen zum Ur-Prosecco der metodo ancestrale, neuerdings als Pet Nat in aller Munde  nur dass sein Col Fondo vor Präzision und Eleganz nur so strotzt...

Region: Valdobbiadene, Veneto

Winzer: Christian Zago

Rebfläche: 6,5 ha

Rebsorten: Glera, Bianchetta, Verdiso, Perera

Jahresproduktion: 50.000 Flaschen 

Arbeitsweise: biodynamisch

Christian Zago – das neue Gesicht des Prosecco

Leute, es tut sich was in den Hügeln zwischen Valdobbiadene und Conegliano! Dort, wo Jahr für Jahr im Akkord hektoliterweise Billigst-Sprudel der Marke Schluck-und-weg rausgeschossen wird – immerhin weit über 400 Mio. Flaschen jährlich –, besinnt sich eine kleine Gruppe Qualitätsfanatiker auf die Ursprünge des Prosecco und erzeugt mit der traditionellen col fondo Methode Schaumweine, die rein gar nichts mit dem restsüßen Gesöff gleichen Namens verbindet! Einer der jüngsten und konsequentesten unter ihnen: der 34-jährige Christian Zago.

Kennengelernt habe ich Christian bereits früh, während meiner Studienzeit an der Slow Food Universität im Piemont. Damals hatte er, als frisch gebackener Önologie-Absolvent und ein Praktikum in Neuseeland hinter sich, gerade das Weingut Ca' dei Zago übernommen, das sein Urgroßvater 1924 gegründet hatte. Er wirkte noch etwas schüchtern und wortkarg, aber kaum dass wir auf seine Weingärten zu sprechen kamen, sprudelte es nur so aus ihm raus. Heute, knapp 10 Jahre später, bewirtschaften er und seine Schwester Marika in vierter Generation 6,5 ha Rebflächen, denen Christians größte Aufmerksamkeit gilt. Und die er folglich seit dem ersten Tag auch streng biodynamisch bewirtschaftet – mehr noch, die Weinberge, die zu den steilsten des Prosecco-Gebiets zählen (zwischen 250 und 400m hoch gelegen und im Schnitt 40 Jahre alt)  und nur händische Bewirtschaftung erlauben, wurden auch davor nie mit Pestiziden, Herbiziden oder chemischen Düngemitteln behandelt! Überhaupt ist Christian von Natürlichkeit nahezu besessen, sein Traum ein geschlossener Kreislauf auf dem Weingut. Um diesem Ziel näher zu kommen, hat er zuletzt auch wieder eigene Kühe angeschafft, um selbst den Mist zur Düngung und für die biodynamischen Präparate selbst zu erzeugen. Das Futter für die Kühe stammt klarerweise auch von eigenen Almwiesen hoch über Valdobbiadene...

Um größtmögliche Natürlichkeit geht es Christian schließlich auch bei seinen Weinen, und darum, das großartige Terroir seiner Weinberge am besten in die Flasche zu bekommen - und das ginge beim Prosecco neben Spontangärung, Verzicht auf önologische Kunstgriffe, minimalem Filtrieren und Schwefeln eben nur in der Col Fondo Variante! Christians wichtigster Lehrmeister war dabei sein Großvater, der sich in den späten 50er Jahren auf diese traditionelle Schaumweinbereitung rückbesann und noch bis kurz vor seinem Tod 2008 im Keller mitwerkte.

Was steckt nun hinter Prosecco Col Fondo, dem sozusagen Ur-Prosecco mit Bodensatz, der heute weniger als ein Promille der Gesamt-Proseccoproduktion ausmacht? In seinen Anfängen war schäumender, besser leicht moussierender Prosecco ein Zufallsprodukt - der eigentlich als Stillwein gedachte, jedoch restsüße Wein ging im Frühjahr mit steigenden Temperaturen durch eine ungewollte Rifermentation in der Flasche (von dem dann auch das Sediment herrührt), was allerdings auf soviel Zuspruch stieß, dass man schließlich bewusst darauf hinarbeitete (metodo ancestrale). Noch bis in die beginnenden 1970er Jahre war leicht trüber Prosecco keine Seltenheit. Das änderte sich allerdings mit Aufkommen der Druckgärtanks und der damit verbundenen kommerziellen Schaumweinproduktion nach der Charmat Methode (metodo Martinotti), bei der die Zweitgärung unter Zugabe der Tirage (Zucker und Hefe) in druckversiegelten Edelstahltanks erfolgt und die nicht entweichende Kohlensäure so im Wein gebunden wird. Im Gegensatz dazu vollzieht ein Col Fondo nur eine einzige Gärung und wird dabei kurz vor Ende der Fermentation (Christian etwa füllt bei ca. 10g Restzucker) auf die Flasche gebracht, wo er danach durchgärt – ein 'klassischer' Pet Nat also. Die Hefe fällt nach getaner Arbeit zu Boden und bildet dort den Fondo (kein Degorgieren!), weshalb Col Fondos auch immer aufrecht gelagert werden.

Im Falle von Ca' dei Zagos Prosecco gärt der Most die ersten 2-3 Wochen in Betontanks an, davon je nach Jahrgang 3-6 Tage auf der Maische, und übersiedelt danach in Edelstahltanks im Freien. Mit sinkender Temperatur geht die Aktivität der Hefen im Herbst und Winter gegen Null, sodass der Wein seine Gärung bis ins Frühjahr nicht beenden kann und schließlich mit ca. 10g Restzucker, grob filtriert und leicht geschwefelt gefüllt wird.

Dass Christian Zago aber auch die klassische Schaumweinbereitung beherrscht, beweist er mit seinem Zero Dosaggio DOCG, von dem nur in guten Jahrgängen und auch dann nur gerade mal wenige Hundert Flaschen abgefüllt werden. Die Trauben (großteils Glera und etwas Verdiso und Perera) dafür stammen von den ältesten Rebstöcken (70-100 Jahre) aus der Edellage Bastia di Saccol auf 400m Seehöhe, und werden zum Teil maischevergoren. Nach der Zweitgärung auf der Flasche reift der Wein bis zum Degorgieren noch weitere 18 Monate auf der Hefe. Mit diesem Prosecco liefert Christian auch den Beweis, dass Prosecco durchaus das Potenzial zum Reifen hat...

Aber ganz gleich ob Col Fondo oder Dosaggio Zero – Ca' dei Zagos Prosecchi zeigen eindrucksvoll, dass es zwischen Conegliano und Valdobbiandene mehr zu finden gibt als picksüßen, unauffälligen Spudel-Fusel. Jahr für Jahr beweist Christian, dass er der Meister des eleganten Prosecco col fondo ist, und belehrt jene eines Besseren, für die alle Prosecchi gleich sind...

Pro2017

Prosecco col fondo DOCG, 2018

Glera, Bianchetta, Verdiso, Perera

Weinflasche weiß-grün

€ 14,90 / Flasche

Feine Perlage, subtile Aromatik, elegante Mineralität, und knochentrocken. Einer der besten Prosecchi am Markt!

Details anzeigen

Jahrgang: 2018

Rebsorte: 80% Glera, 20% Bianchetta, Verdiso, Perera

Flaschenformat: 0,75 Liter

Vergärung: spontan | wilde Hefen

Ausbau: Betontank, Stahltank

Gesamtschwefel: 40 mg/l

Alkoholgehalt: 11,0%

Im Vergleich zum Jahrgang 2017 ging Christian in Hinblick auf den Maischekontakt noch einen Schritt weiter und lässt nun den gesamten Most auf der Maische für wenige Tage angären – so wie es einst schon sein Großvater tat. Die Beigabe der Sorten Bianchetta, Verdiso und Perera, 2017 eigentlich eine Zufallslösung, gefiel ihm zudem so gut, dass er den Glera-Anteil nochmals um gut 10% reduzierte. Beides gibt dem Col Fondo noch eine Extraportion Komplexität und Tiefgang, die Mazeration half Christian auch auf seinem Weg, die Schwefelgabe weiter zu reduzieren – immerhin um mehr als ein Drittel auf 40mg/Liter... 

Ein Tipp: da der Col Fondo nicht degorgiert ist, sollte er stehend gelagert werden; vor dem Öffnen die Flasche kurz auf den Kopf stellen, damit der fondo sich mischt. Und wer die Hefearomen weniger mag, der kann den Prosecco aber auch dekantieren...

Pro2017

Prosecco col fondo DOCG, 2017

Glera, Bianchetta, Verdiso, Perera

Weinflasche weiß-grün

€ 14,70 / Flasche

Feine Perlage, subtile Aromatik, elegante Mineralität, und knochentrocken. Einer der besten Prosecchi am Markt!

Details anzeigen

Jahrgang: 2017

Rebsorte: 90% Glera, 20% Bianchetta, Verdiso, Perera

Flaschenformat: 0,75 Liter

Vergärung: spontan | wilde Hefen

Ausbau: Betontank, Stahltank

Gesamtschwefel: 64 mg/l

Alkoholgehalt: 10,5%

Der Jahrgang 2017 brachte einige Neuerungen beim beliebten Col Fondo: Zum einen stieg Christian Zago vom Kronkorken auf Naturkork um – denn der Wein soll atmen, sich somit weiterentwickeln, reifen. Als Konsequenz aus diesem Umstieg musste auch eine neue Flaschenform gefunden werden  (inkl. überarbeitetem Etikett). Mit dem Naturkork erfüllt der Wein nun auch alle Kriterien für die DOCG-Klassifizierung! Weiterhin ist sein Prosecco nicht degorgiert, dafür hat nun bedeutend mehr Most Schalenkontakt, nämlich knapp an die 50% mazerierte für etwas mehr als 24 Stunden. Schließlich entschied sich Christian noch dagegen, 2017 einen Zero Dosaggio zu machen, weshalb neben Bianchetta auch ein kleiner Teil an Verdiso- und Perera-Trauben miteinflossen...

Ein Tipp: da der Col Fondo nicht degorgiert ist, sollte er stehend gelagert werden; vor dem Öffnen die Flasche kurz auf den Kopf stellen, damit der fondo sich mischt. Und wer die Hefearomen weniger mag, der kann den Prosecco aber auch dekantieren...

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